bg
Spices   & perfume
【围炉夜话】香料从远古来
“香”的传说 香料啊香料啊

Spice history

香料的由来

Sarah 香料在早期的日常生活中,除了做熏香、净化环境的功用之外,在许多宗教活动中也是营造氛围的主要方法。

      由于早期的人们净身不容易,为避讳对仙佛的不尊敬,避免影响聚会氛围,人们会采用焚香来遮掩气味或清心养性。在这个过程中,人民慢慢的发现,香料也是可以进入食材的,而且对于保存食物,储存食物也有一定的辅助作用。这就是早期香料的由来。(陈立)

  

香料的传播

Brad 早期的丝绸之路以及海上贸易主要的交流货物就是香料,香料贸易和香料的传播,为西方带去了更为多样的食材烹饪选择,其中以胡椒、丁香、香叶、八角等占很大一部分。

      到今天我们可以获取的食材有6700多种,约1/3就是香料、调配料,厨房里常用的香料最少有10种以上。香料贸易使得改变食物的特性,在腌制素菜、肉类,都有很大的作用。

小香料大作用

      香料的逐渐发现以及进入菜肴,为我们在烹饪食材上提供极大的选择,人们在腌制火腿、酱菜等腌制品取得了突破。在烹调时,香料搭配多种食材,香气互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响,将食材里单一味转变为复合美味,从而促进美食体验,享受菜肴。

香料的种类

      香料使得我们能更加容易的控制把握微生物在改变食材特性上的作用,比如我们把握一定的湿度、温度加上香料,我们可以使得蛋白质变性,变得更容易吸收,也可以使糖分转化成为酸味、糟味、曲味,丰富味觉体验,丰富审美途径,丰富对食材理解。

适用分类

适宜牛肉:胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;

适宜猪肉:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;

适宜羊肉:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

适宜鸡肉:芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;

适宜鱼贝:胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;

适宜蔬菜:肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;

去腥香辛料

去除鱼腥:肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

去除羊肉膻味:孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;

去除豆腥味:肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。


      以上分类中可以看出,许多香辛料具有多种作用,使用时可以在常用料的配方基础上,适当增减就可以了。

  

Chinese food spices

中餐的“武功”篇

中餐香料种类

八角 茴香科,也供药用。通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等。
花椒 芸香科,味较胡椒辛辣,家庭烹调适用于荤菜、素菜。腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳,孕妇忌食。
桂皮 樟科,中餐里用它炖肉调味,使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,也是五香粉的成份之一。
辣椒 茄科,可煎炒,煮食,研末服或生食,为重要的蔬菜和调味品。
陈皮 芸香科,常用语鸡翅、牛腩、老鸭等肉类炖制,气味芳香去腥臊味,让肉更美味。
肉豆蔻 常绿乔木植物,用于香料、药用等。用量不宜过大,气强烈芳香,味辛辣微苦。常用语卤猪蹄板鸭等肉类食物调味。
丁香 区别于观赏性丁香,丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品;
砂仁 姜科植物,稍辣,味似樟,佐料咖哩菜,常见于焖排骨、蒸鸡、蒸猪腰等菜肴。
草果 姜科,有特殊浓郁辛辣香味,能去腥除膻增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类加上它味道更佳。
孜然 小茴香,适宜肉类烹调,也可以作为香料使用。

辅助材料

除了香料,还可以利用辅助食材达到调味效果:

萝卜: 肉的本味和萝卜的本味融合,即可达到去除腥膻味的功效。(当然也可以根据个人口味加入葱姜等调味品)

葱: 大葱小葱,吃法不同,大葱下锅炒,小葱蘸酱吃。大葱用来炝锅,也可以制作葱爆腰花、葱烧海参等。小葱,用于佐清汤、下面条、拌豆腐、蘸酱吃等等,也适合生吃。

姜: 姜的烹饪技巧:鱼腥气大、性寒,生姜可缓和鱼的寒性、还可解腥味。

蒜: 蒜的烹饪技巧:蒜能提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,使肉更香更好吃,不会因消化不良而腹泻。

香菜: 当今,香莱气味特殊,既可凉拌,又可炒制,也能装饰,常用于去腥臭,做汤加香菜增加汤的清香;

更多中餐辅助食材待完善……

      香料因它的特色气味而为人们所熟知,烹调时加入香料,香料释放本身香气,与食材结合从而去除或掩盖人们所不能接受的味觉,从而达到食用和增加人体营养的效果。

Western flavor

西餐香料“灵魂”篇

      西餐世界里,法式西餐的精致、英式西餐的鲜嫩、意式西餐的原汁原味、俄式西餐的肥美等等,都少不了各种香料的应用和讲究。西方人对于香料的运用更注意食材本身的特性,在保持原味的基础上,增加香料的芬芳,提高人们的味觉。

西餐香料种类

香草 芳香植物类群,常见的品种有薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九层塔等为著名的品种。
细香葱 百合科,与洋葱有亲缘关系,是蛋、汤、沙拉和蔬菜烹调的常见佐料。
罗勒 芳香植物,味似茴香,可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。也是泰式烹旺中常用的调料。
紫苏 草本植物,嫩叶可生食、作汤,茎叶可淹渍,日本人搭配生鱼片,中国人佐料鱼蟹等肉类,也放泡菜坛子防止白色病菌。韩国人搭配烤肉,越南人炖菜煮茶做装饰。
牛至 多年生草本植物,常作为意大利披萨调味品,西方人摘取生鲜枝叶加入肉类料理可改善腥味,也作为花茶冲调,或加入西点面包及各式烹调料理中。
球茎茴香 原产意大利南部,可生食或熟食作馅,一般切成细丝放入调味品凉拌生食,也可配以各种肉类炒食。
薄荷 唇形科植物,既可作为调味剂,又可作香料,还可配酒、冲茶等,常见于糕点装饰等。
百里香 半灌木,味道辛香,用来烹饪炖肉、蛋或汤,常见于烹调海鲜、肉类、鱼类等食品。
迷迭香 唇形科灌木,香味浓郁甜中带苦,在牛排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用。

辅助材料

除了香料,西餐还利用辅助食材达到去腥膻味的效果:

胡萝卜、芹菜、洋葱:

正如中餐中的葱、姜、蒜一般,胡萝卜、芹菜和洋葱是西餐中的基础调味料,利用这三种食材与肉质食材搭配即可达到去除腥膻之气的效果。

咖喱:

英式咖喱的烹饪方法是,将香料、洋葱和大蒜碾碎后,用酥油拌匀,然后将这种糊状物放到肉中慢慢炖煮。英国离不开咖喱粉,但真正的印度厨师都用现磨的香料。

Coriander香菜:

适用菜式:沙拉,烤蔬菜,海鲜类和肉类

即使中餐也随处可见,既可以调味又可以作为摆盘的装饰点缀。名副其实的中西餐百搭调味。

在香料的食用方面,中西方均有许多共通之处,尤其是在姜、胡椒、孜然、肉桂、肉豆蔻等香料的使用上,均采用香料的特色,为美食增加鲜香芬芳味觉体验。

      香料是烹饪西餐中不可或缺的点睛之笔,它们使得食物的鲜味被释放出来,令整道菜肴更加美味。既不能抢了主菜的味道,还得为其绽放自己独特的魅力,增添色香味,这其中的奥妙得像爱迪生造灯泡一样不断尝试。

博评网